Un regard sur le profil fait vite comprendre qu’il va falloir jouer du dérailleur. Il présente un point bas, où la route passe de 800 à 310 m pour remonter tout aussi vite. Un autre point bas marque le premier franchissement de la Truyère sur le barrage de Sarrans, suivi d’une montée avec des passages à plus de 14 %. L’altitude maximale se situe à 1 011 m et le dénivelé positif est de 2 030 m pour une distance totale de 114 km. Le tout ondule entre 650 et 900 m d’altitude. Nous voilà avertis !

Pour notre part, nous avons découpé la route en trois étapes parcourues tranquillement, à notre rythme, sur de petites routes bien entretenues.

Le Cyclo Club du Carladez pose devant le taureau de Laguiole.

Le barrage de Sarrans dans les gorges de la Truyère.

En dehors du relief, la région se déguste : paysages, villages et maisons typiques pour les yeux, fromages et spécialités locales à base de tome fraîche, pour les papilles. Suivre cette route, c’est prendre du plaisir à pédaler dans un environnement naturel de qualité, c’est aussi rencontrer des passionnés au savoir-faire hérité d’une longue tradition qui ne renie pas la modernité. 

• Le sportif peut s’y attaquer sur la journée et il pourra tester sa forme car il ne trouvera que peu de moments de répits. Montées et descentes, quelques raidards et de plus ou moins longues côtes. Le profil est varié, de quoi s’amuser !
• Le cyclotouriste en général y trouvera également son compte.     

Au printemps, fleurs et plantes aromatiques abondent dans les prairies : lotier corniculé qui peuple aussi les bas-côtés de la route, trèfle des prés, vesce craque, ciste…

Les traces du volcanisme sont nombreuses dans le Carladez, au nord de la Truyère : la coulée de lave à la sortie de Lacroix Barrez, les orgues basaltiques à la chapelle du Roc à Huparlac…

Un autre château remarquable, celui du Bousquet, une puissante et belle forteresse (XIII^e  ou XIV^e siècle), à quelques kilomètres de Laguiole.

Benoit l’Artisan | Fabricant Artisanal de Couteau de Laguiole (laguiole-benoit.com)

Avant de parler élevage et fromage, nous nous sommes intéressés aux couteaux Laguiole et leur abeille emblématique et au savoir-faire des couteliers dont nous avons pu admirer les gestes précis et rapides alors que, devant son backstand, il travaille le manche du couteau afin de lui donner sa forme. Une des multiples étapes qui vont conduire à la fabrication du Laguiole. Les premiers couteaux fermants sont produits à partir de 1829.

Le coutelier travaille le manche du couteau devant son backstand.

Plusieurs fermes ouvrent leurs portes pour faire découvrir leur quotidien. Nous avons rencontré Martin et Jean-Paul Dagneau à Cassuéjouls qui, à raison de deux traites par jour, 365 jours par an, produisent du lait cru et entier collecté par la Coopérative Jeune Montagne de Laguiole.

Le cahier des charges est très strict, en particulier ce qui concerne l’alimentation des vaches : herbe pâturée, foin (ensilage et enrubannage interdits) et céréales. Leur troupeau compte une quarantaine de vaches, essentiellement des vaches de la race Simmental et quelques Aubrac.  De  mai à octobre, elles restent au pré où a lieu la traite mobile.

Les vaches de la race Simmental, de la ferme de Martin et Jean-Paul Dagneau à Cassuéjouls.

La ferme de la Boris Haute à Saint-Amans-des-Côts, livre une partie de son lait à la Coopérative Jeune Montagne et transforme le reste dans son laboratoire. Le foin et les céréales sont produits sur les 75 ha de l’exploitation, à côté des prairies pour le troupeau de 45 laitières, Aubrac  et Simmental.

Caroline, Benoît et leurs ouvriers produisent des fromages vendus sur place, dans les commerces locaux et sur quelques marchés voisins : Laguiole AOP fermier et fourmette de la Viadène, deux fromages fermiers, au lait cru.

La cave d’affinage de la ferme de la Borie Haute et les fourmettes de la Viadène.

Le lait collecté dans les 76 exploitations adhérentes est traité dans les locaux de la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole qui peuvent se visiter. Jeune Montagne, coopérative fromagère, Laguiole Aubrac France (jeune-montagne-aubrac.fr)

Première impression : l’obsession de l’hygiène et de la traçabilité présente partout. On ne plaisante ni avec le lait cru et entier, ni avec le cahier des charges. Les installations sont modernes et certaines opérations sont mécanisées, mais le travail et le savoir-faire du fromager ont gardé toute leur place.
Un travail physique : transfert du caillé, découpage, montage en fourme de 50kg qui seront brossées, retournées en cave d’affinage où elles resteront de 4 mois minimum à environ 6 ou 20 mois pour le Sélection et le Grand Aubrac. Jeune Montagne produit également de la tome fraîche et de l’aligot.

Même souci à Thérondels, sur le plateau du Carladez, où la Coopérative fromagère collecte 4 millions de litres de lait auprès de 18 fermes. Sa production complète celle de Jeune Montagne avec qui elle collabore étroitement : le Thérondels, une fourme de 2,2 kg, l’aligot, la tarte à l’Encalat, une pâtisserie à base de caillé, d’œufs et de sucre, mais aussi un cantal.

Le Thérondels, une fourme de 2,2 kg, s’affine en cave.

L’aligot de l’Aubrac une purée de pommes de terre à laquelle on ajoute de la tome fraîche de l’Aubrac IGP au lait cru et entier. C’est un plaisir de voir l’aligot filer… Son histoire, née au cœur du monastère de l’Aubrac, remonte au  XII^e siècle.

La Truffade de l’Aubrac marie la pomme de terre, le fromage Laguiole AOP et la tome fraîche de l’Aubrac IGP. Les pommes de terre coupées en fines rondelles sont rissolées dans un peu d’huile puis on incorpore de la tome fraîche coupée en lamelles et du Laguiole AOP finement tranché. On laisse fondre, on remue pour obtenir un mélange filant, on assaisonne et c’est prêt !

Depuis le belvédère de Valon nous en avons connaissance mais nous ne voyons que le bâtiment des bureaux EDF sur la rive de la Truyère.

Ce soir, un tendre pavé de bœuf d’Aubrac clôturera ce séjour dans le Parc naturel régional de l’Aubrac aux multiples paysages.